La vainilla es el sabor más popular en todo el mundo, es la segunda especie de mayor valor sólo por debajo del azafrán, y esto tiene que ver con todos los procesos que se tienen que llevar a cabo desde su cultivo en campo hasta su procesamiento y comercialización.
La vainilla forma parte de la familia de las orquídeas, pero es la única que se aprovecha por sus frutos. Como sabemos las orquídeas son usados con fines ornamentales, pero en el caso de la vainilla se encontró que sus frutos tienen contenidos aromáticos que resultan atractivos para el mercado alimentario y otros.
La vainilla crece en las regiones tropicales y subtropicales del mundo, y se han identificado más de 120 especies diferentes, pero solamente algunas son las que tienen importancia y valor comercial.
La vainilla planifolia es la más importante a nivel mundial, es originaria de la región de Veracruz, Oaxaca y Puebla. Actualmente se cultiva en diferentes países del mundo. También existe la vainilla pompona, originaria de México a Centroamérica; vainilla tahitensis también es una especie de importancia que tiene su nicho ecológico en la Guyana francesa en el pacífico sur.
La vainilla crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un tallo largo, cilíndrico y colgante, que puede superar los 10 metros de largo. Los frutos son unas vainas duras, alargadas y cilíndricas, de unos 12 cm de largo, que contienen numerosas semillas en su interior. Son estas vainas la parte de la planta que se emplea, tanto en cocina y repostería, como en medicina natural, también es un tranquilizante natural, ya que posee importantes propiedades calmantes. Por ejemplo, su aroma se aprovecha en la aromaterapia para relajar y estimular a los pacientes.
El ciclo del cultivo de la vainilla se da a lo largo de todo el año. El clima fresco del invierno hace que empiecen a brotar las yemas y crezcan como racimos florales, las flores abren a mediados o finales de marzo, todo abril y parte de mayo.
Nuestros compañeros que realizan la polinización manual de la flor, deben tener mucha práctica para realizar esta actividad, ya que las flores de vainilla solo abren durante pocas horas, abren en la mañana, cierran a medio día y si en ese periodo de tiempo no se polinizan, no dará flores. Después de la polinización, tienen que pasar nueve meses para que los frutos alcancen su madurez fisiológica y comercial. La vaina se recoge cuando está madura y mide entre 10 y 20 cm de largo. Se recogen manualmente y se someten a un proceso de curado durante el cual distintas reacciones químicas desarrollarán los increíbles sabores de la vainilla.
Actualmente Madagascar es el principal productor de vainilla en el mundo. Después sigue indonesia, que en los últimos años ha cobrado relevancia. Le siguen países como china, la india, países de áfrica tropical y algunos más. México en las estadísticas se ubica en el quinto o sexto lugar, pero en comparación produce menos del 5% del consumo mundial. La vainilla de México aún es demandada en el mercado, debido a que, al ser su centro de origen, tienen características y contenidos aromáticos que aún resultan muy atractivos.
Inicio del proceso de beneficiado. “Como mencionamos, la vainilla se cosecha después de los 8 o 9 meses de haber sido polinizada las flores, por lo tanto la cosecha se realiza a finales de año. La vainilla se cosecha con los racimos completos, esto es para evitar su maduración excesiva antes de ser recibida para su manejo. Una vez que la vainilla cosecha se recibe, los compañeros la van separando vaina por vaina y hacer una primera inspección y clasificación. De un lado toda la vaina entera y de diferentes tamaños, y aparte las que vienen rotas, enfermas, etc.
El fruto maduro se somete a fermentación para conseguir acentuar su aroma. Con la fermentación de estas vainas, en el proceso de secado, se originan los compuestos aromáticos que le han valido a la vainilla tanta reputación. La vainilla contiene heterósidos como la glucovanila, que al hidrolizarse se convierte en glucosa y vanillina, dos compuestos de alto sabor dulce. Contiene también aceite esencial, con eugenol, zingerone y limoneno, alcohol vanílico y alcohol anísico, cumarinas, y ácidos salicílico y nonaoico. El activo principal que da el sabor a vainilla se denomina vainillina y una vaina madura podrá contener un 2,5% de este compuesto que reside en las miles de minúsculas semillas que se encuentran en su interior. Para obtener el aroma a vainilla deberemos por lo tanto extraerlo de las semillas
La vaina que está en buenas condiciones es colocada en cajones de madera de cedro para posteriormente ser llevada a los hornos, que hasta el día de hoy, siguen el diseño original que se estableció a finales del siglo 19. Los cajones se colocan en los hornos que tienen capacidad de procesar hasta dos toneladas y se mantiene hasta por dos días con temperaturas que van de los 30 a los 60 °C, esto está en función de las características iníciales con que se recibe la vainilla. La vainilla entra verde o de color amarillento y sale de un color café pero aun del mismo grosor. Aquí es donde inicia el proceso que conocemos como beneficiado que básicamente es un secado y fermentado muy controlado.
Una vez que pasa el tiempo en hornos, la vainilla aún caliente se saca y se coloca en cajones grandes de madera, donde primero se colocan petates, después vainilla, luego petates, cobijas y así sucesivamente hasta completar de llenar el cajón. Es entonces cuando la vainilla empieza a perder agua y continúa el proceso de síntesis de precursores aromáticos. En los cajones de sudado como se le conocen, la vainilla puede pasar otro día completo. Estas actividades pueden volverse a realizar, pero es muy necesaria la experiencia de los encargados del proceso para decidir estas acciones”.
Área 5: Beneficio 2 (espigueros, área de selección)
Máxima calidad de vainilla. “Una vez que la vainilla sale del cajón de sudado se lleva al área de espigueros conde se va colocando en orden en las camillas de madera. A partir de aquí inicia la parte de asoleos, que consiste en sacar a la vainilla diariamente, al área de patio de soles. Se tienden petates y se coloca la vainilla cuando el día esta soleado para que continúe su proceso de deshidratado con el calor del sol. Cualquier variación de clima como nublados o viento significativo pueden afectar las características de las vainas por lo que el cuidado de los asoleos es vital. Se saca al amanecer y se deja algunas horas para después volver a meterla. Esto puede durará de 25 a 40 días. Hasta que las vainas empiezan a alcanzar su grado de secado adecuado. Cuando ya han pasado los días la vaina se va separando de la que ya está en su punto y la que aún tiene que seguir poniéndose al sol.
Cuando los lotes de vainilla van llegando al nivel requerido, se dejan envuelto en mantas algunos días para asegurar que no le crezcan hongos. Cuando esto se comprueba, empiezan a seleccionarla de acuerdo a características de calidad, como tamaño, uniformidad, color, ausencias de cicatrices, etc. La vainilla que ya ha sido seleccionada, se empaca en bolsas al alto vacío. Los paquetes se guardan en cajones de lámina donde solo se coloca papel encerado en el fondo. La vainilla que no tiene las características para ser mantenida como vaina, se destinan a proceso de extracción para diferentes fines.
La empresa tiene la oportunidad de exportar la mayor parte de su producción. El principal consumidor es EU, pero se ha mandado producto a Europa, por ejemplo, Holanda, Suecia y otros países. También se ha mandado vainilla a Rusia, Japón, Australia, Canadá y Otros países más.
En los últimos años, la empresa ha empezado a realizar análisis de contenido de vainillina en sus lotes, para garantizar la calidad del producto que se oferta”.